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酵素や菌を「生きたまま」身体にとりこむには?


酵素や菌を「生きたまま」身体にとりこむには?

発酵食品のたっぷり入った栄養素を最大限に生かす工夫

手作り味噌と市販味噌の違い
最近お味噌を手作りする方が増えてきました。手作りのお味噌を食べると市販のものには戻れません。皆さんは手作りの味噌と市販されている味噌、どう違うかご存知ですか?手作り味噌は生味噌と呼ばれます。味噌の中で菌が生きている状態で、発酵、熟成が進んでいきます。お店で生味噌が売られているのをよく見ると、菌が呼吸できるよう、弁が付いているのがわかります。一方、市販の生味噌タイプではないお味噌は、製造後、発酵を止められた状態のものです。つまり、酵素、麹菌などの菌が働きを失った状態のお味噌なんです。

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酵素と善玉菌は熱に弱い
手作りの味噌、もしくは生味噌使っているし、お味噌汁毎日飲んで腸内に酵素や乳酸菌、麹菌がたっぷり届いてるわ〜。と喜んでいませんか?もちろん、根野菜や葉物に火が通ったお味噌汁は、消化も良く栄養素たっぷりなので、大いに食事に取り入れましょう。でも実は、お味噌に含まれる酵素と他に含まれる善玉菌と呼ばれる乳酸菌や麹菌は熱々のスープの中で滅菌されてしまうのをご存知でしたか?彼らはとても熱に弱く、50℃から壊れはじめて、熱々のスープの中では生きていけないのです。

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美味しく食べ、効果的に酵素を活かすには
ではどうするか。答えはどう食べたいか、何を優先的に捉えるかで違ってきますね。とろ火でぬるめのお味噌汁を作り、食する。これが一番最高の栄養素を取り入れらますが、満足度はいかがなものでしょう。私の場合、スープは熱いものをいただきたいので、お味噌汁の酵素は諦めています。その代わり、火を通さずに摂り入れられる、もろきゅうやドレッシング、お漬物などに利用してお味噌からのベネフィットをいただいています。それでは次回、味噌を使った酵素たっぷりレシピを一部ご紹介したいと思います。

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酵素が生きたお味噌を上手に美味しく簡単に活用しましょう。


小田島 勢子

LAライフスタイリスト・料理研究家 小田島勢子 カリフォルニア州ロサンゼルス片田舎在住 三児の母。バックヤードで鶏、豚と自由に走り回る子供達と気ままに暮らす。紅茶キノコをはじめ味噌など発酵食品のワークショップも自宅でゆるく行っている。